エゾシカを食べるなら必読！安全な調理法と絶品レシピ5選

エゾシカ肉を食べてみたいけれど、どう調理すればいいのか、臭みはないのか、安全性は大丈夫なのか気になりませんか？

エゾシカ肉は、低脂肪・高タンパク・鉄分豊富なヘルシー食材です。適切な下処理と調理法を知ることで、初心者でもおいしく食べることができます。

そこで、この記事では、エゾシカ肉を食べたい方へ向けて、味の特徴や下処理方法、初心者向けレシピ、北海道の名店などを解説します。エゾシカ肉を食べる際の参考としてみてください。

エゾシカ肉を食べる前の基礎知識

エゾシカ肉を食べる前に、基本的な特徴を知っておくことが大切です。

エゾシカ肉には大きく3つの特徴があります。

• さっぱりとした赤身の味わい
• 牛肉や羊肉とは異なる低脂肪な肉質
• 高タンパク・低カロリーで栄養価が高い

それぞれ詳しく説明していきます。

エゾシカ肉の味

エゾシカ肉は、さっぱりとした赤身が特徴的な味わいです。

赤身肉特有の旨味がありながら、脂肪が少ないため後味が軽やかです。エゾシカが普段食べている笹や草などの植物が、肉の風味に影響を与えています。

適切に処理されたエゾシカ肉は臭みが少なく、ジビエ初心者でも食べやすい肉といえます。ただし、エゾシカの脂は豚肉よりも融点が高いため、冷えると舌触りが気になることがあります。

温かいうちに食べるとよりおいしく食べることができます。

※参考：北海道庁「エゾシカ肉のおいしい話」

牛肉や羊肉との違い

エゾシカ肉は、牛肉や羊肉と比べて脂肪分が非常に少ない特徴があります。

下記の表で、エゾシカ肉と他の肉の違いを比較しました。

エゾシカ肉の脂質は約4.0gで、牛肉や豚肉よりも大幅に低い数値です。毎日の食事を牛肉や豚肉からエゾシカ肉に置き換えると、脂質とカロリーの摂取を大幅に抑えられます。

羊肉特有の独特な香りもエゾシカ肉にはありません。100％天然の食材として、ヘルシーな選択肢を求める方に適しています。

参考：文部科学省｜食品成分データベース｜肉類/＜畜肉類＞/しか/にほんじか/赤肉/生
参考：文部科学省｜食品成分データベース｜肉類/＜畜肉類＞/うし/［和牛肉］/もも/脂身つき/生
参考：文部科学省｜食品成分データベース｜肉類/＜畜肉類＞/めんよう/［ラム］/もも/脂身つき/生

エゾシカ肉の栄養価

エゾシカ肉は高タンパク・低カロリー・低脂肪の優れた栄養バランスを持っています。

下記の表で、エゾシカ肉100gあたりの主な栄養成分をまとめました。

特に注目すべきは鉄分の豊富さです。エゾシカ肉100gあたり3.9mgの鉄分を含んでおり、牛のレバーに匹敵する数値です。

鉄分が不足しがちな現代女性には、特におすすめしたい食材です。たんぱく質も23.9gと豊富に含まれており、筋肉の維持や健康維持に役立ちます。

脂質は4.0gと低く、エネルギー量も119kcalに抑えられています。ヘルシーな食材として、健康志向の方や体づくりをしている方にも適した肉です。

文部科学省：食品成分データベース｜肉類/＜畜肉類＞/しか/にほんじか/赤肉/生

エゾシカ肉を食べる際の安全性

エゾシカ肉を安全に食べるには、2つのポイントを押さえる必要があります。

• 寄生虫リスクと適切な食肉処理
• 正しい保存方法

それぞれ説明していきます。

寄生虫リスクと食肉処理

エゾシカ肉には寄生虫がいる可能性があるため、生では食べられません。

野生のエゾシカは自然の中で暮らしているため、寄生虫や病原菌を持っている場合があります。衛生管理のガイドラインでは「中心温度75℃1分間以上、またはそれと同等以上に加熱すること」が条件です。

食品衛生法に基づく食肉処理場で処理された肉を選ぶことも重要です。安全性が心配な方は、加熱処理済みの「ぽると・みついし」のえぞ鹿肉缶詰がおすすめです。

※参考：厚生労働省｜野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）

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正しい保存方法

エゾシカ肉は、すぐに使わない場合は冷凍保存しましょう。

冷蔵保存する場合は、チルド室で保管し2〜3日以内に使い切ってください。冷凍する際は、ラップで密閉してから冷凍用保存袋に入れると鮮度を保てます。

解凍は冷蔵庫内でゆっくり行うのがベストです。常温解凍や電子レンジでの急速解凍は肉質が悪くなるため避けましょう。

一度解凍した肉の再冷凍は、品質が落ちるだけでなく衛生面でもリスクがあるため行わないでください。

エゾシカ肉をおいしく食べる下処理方法

エゾシカ肉をおいしく食べるには、下処理が重要です。

下処理には大きく2つの方法があります。

• 臭みを消す基本の下処理
• 塩水・塩こうじ処理

それぞれ説明していきます。

臭みを消す基本の下処理

エゾシカ肉の臭みを抑えるには、基本的な下処理を行いましょう。

適切に処理されたエゾシカ肉は臭みが少ないですが、気になる場合は以下の手順で下処理できます。

STEP1：エゾシカ肉を常温に戻す

エゾシカ肉を冷蔵庫から出し、常温に30分ほど置きます。

STEP2：表面の水分を拭き取る

キッチンペーパーで肉の表面の水分をしっかり拭き取ります。

STEP3：余分な筋や膜を取り除く

調理前に余分な筋や膜があれば包丁で取り除きましょう。

下処理済みのエゾシカ肉を購入すると、この手間を省くことができます。初めてエゾシカ肉を食べる方は、下処理済みの肉から始めるのがおすすめです。

塩水・塩こうじ処理

臭みが気になる場合は、塩水や塩こうじで処理する方法が効果的です。

STEP1：塩水を作る

ボウルに水1リットルと塩大さじ2を入れて混ぜます。

STEP2：エゾシカ肉を浸ける

エゾシカ肉を塩水に30分〜1時間浸けます。

STEP3：肉を洗い流す

肉を取り出し、流水で軽く洗い流します。

STEP4：水気を拭き取る

キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。

塩こうじ処理の場合は、肉全体に塩こうじを塗り込み、冷蔵庫で30分〜1時間置いてから洗い流します。塩こうじは肉を柔らかくする効果もあるため、一石二鳥の方法です。

処理後は早めに調理するか、冷蔵保存してその日のうちに使い切りましょう。

エゾシカ肉の部位別の食べ方

画像：北海道庁｜エゾシカ肉のおいしい話

エゾシカ肉は部位ごとに味わいや食感が異なります。

ただし、どの部位にも共通する調理のポイントがあります。エゾシカ肉は鉄分が多く含まれているため酸化しやすく、火を通しすぎると固くなりやすい特徴があります。

おいしく食べるには、低温でじっくり調理するのがおすすめです。高温で一気に焼くよりも、低温調理で中までゆっくり火を通すことで、柔らかく仕上がります。

主な部位は3つあります。

• 肩ロース
• バラ肉
• もも肉

それぞれの特徴とおすすめの食べ方を説明していきます。

肩ロース

肩ロースは、適度な脂肪と旨味が特徴の部位です。

肩から背中にかけての部位で、赤身の中に適度な脂肪が入っています。柔らかすぎず硬すぎない食感が楽しめるため、さまざまな調理法に対応できます。

おすすめの食べ方は、塊肉のローストや炭火焼です。厚めにカットしてステーキにすると、肉の旨味をしっかり味わえます。

火を通しすぎると硬くなるため、ミディアムレアからミディアム程度に仕上げるのがポイントです。シンプルに塩コショウで焼き上げると、エゾシカ肉本来の味を楽しめます。

バラ肉

バラ肉は、赤身と脂肪のバランスが良い部位です。

肋骨周辺の肉で、エゾシカ肉の中では比較的脂肪が多めの部位になります。煮込み料理に使うと、長時間加熱しても柔らかく仕上がります。

おすすめの食べ方は、ジンギスカンや煮込み料理です。薄切りにしてジンギスカン風に焼くと、北海道らしい食べ方が楽しめます。

赤ワインシチューやカレーなどの煮込み料理にすると、肉が柔らかくなり臭みも気になりません。味噌やタレに漬け込んでから焼くのもおすすめの調理法です。

もも肉

もも肉は、脂肪が少なく引き締まった赤身が特徴の部位です。

後ろ脚の部位で、運動量が多いため筋肉質でしっかりした食感があります。脂肪がほとんどないため、ヘルシーに食べたい方に最適です。

おすすめの食べ方は、蒸し料理や薄切りのステーキです。蒸し料理にすると、肉本来の味わいを楽しみながら柔らかく仕上げられます。

薄切りにしてさっと焼くと、硬くなりすぎずおいしく食べられます。ミンチにしてハンバーグや餃子にするのも、もも肉の活用法として人気です。

エゾシカ肉を食べる初心者向けレシピ

エゾシカ肉を初めて食べる方でも、簡単においしく調理できるレシピを紹介します。

初心者におすすめのレシピは5つあります。

• ロースト
• 赤ワインシチュー
• みそ漬け
• ジンギスカン
• スープカレー

それぞれ説明していきます。

ロースト

ローストは、エゾシカ肉の味をシンプルに楽しめる調理法です。

肩ロースやもも肉の塊肉を使い、オーブンでじっくり焼き上げます。塩コショウだけのシンプルな味付けでも、肉本来の旨味を十分に味わえます。

【材料（2〜3人分）】

• エゾシカ肉（肩ロースまたはもも肉の塊） 300〜500g
• 塩 小さじ1
• 黒コショウ 適量
• オリーブオイル 大さじ1

STEP1：肉を常温に戻す

調理の30分前に冷蔵庫から出し、常温に戻します。冷たいまま焼くと火の通りが悪くなります。

STEP2：下味をつける

肉全体に塩小さじ1、黒コショウ適量をまぶし、10分ほど置きます。

STEP3：表面を焼く

フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、強火で全面に焼き色をつけます。各面1〜2分ずつ焼きましょう。

STEP4：オーブンで焼く

160〜180℃に予熱したオーブンで20〜30分焼きます。肉の中心温度が55〜60℃になれば完成です。温度計がない場合は、竹串を刺してうっすらピンク色の肉汁が出る程度が目安です。

STEP5：休ませて切り分ける

焼き上がったらアルミホイルで包み、10分ほど休ませます。肉汁が落ち着いたら、5mm程度の厚さに切り分けてください。お好みでわさび醤油やバルサミコソースを添えるとおいしく食べられます。

赤ワインシチュー

赤ワインシチューは、煮込むことで肉が柔らかくなるレシピです。

バラ肉やもも肉を使い、長時間煮込むことで臭みも気にならなくなります。野菜と一緒に煮込むため、栄養バランスも良い料理です。

【材料（3〜4人分）】

• エゾシカ肉（バラ肉またはもも肉） 300〜400g
• 玉ねぎ 1個
• にんじん 1本
• セロリ 1本
• 赤ワイン 300ml
• トマト缶 1缶（400g）
• 水 200ml
• ローリエ 1枚
• 塩 小さじ1
• 黒コショウ 適量
• バター 10g
• 小麦粉 大さじ1（とろみづけ用、必要に応じて）

STEP1：肉を焼く

一口大（3〜4cm角）に切った肉の表面を、フライパンで中火で焼き色がつくまで焼きます。全面に焼き色をつけることで旨味を閉じ込めます。

STEP2：野菜を炒める

玉ねぎ1個、にんじん1本、セロリ1本をみじん切りにして、同じフライパンで炒めます。玉ねぎが透明になるまで中火で5分ほど炒めましょう。

STEP3：赤ワインで煮込む

肉と野菜を鍋に入れ、赤ワイン300ml、トマト缶1缶（400g）、水200ml、ローリエ1枚を加えます。沸騰したら弱火にして蓋をし、1〜2時間煮込みます。途中でアクを取り除いてください。

STEP4：味を調える

塩小さじ1、黒コショウ適量で味を調えます。最後にバター10gを加えるとコクが出ます。とろみが足りない場合は、小麦粉大さじ1を水で溶いて加えましょう。

時間はかかりますが、煮込むだけなので初心者でも失敗しにくいレシピです。ごはんやパンと一緒に食べるとおいしく食べられます。

みそ漬け

みそ漬けは、臭みを抑えながら柔らかく仕上がる調理法です。

味噌に漬け込むことで、エゾシカ肉特有の臭みが気にならなくなります。肩ロースやもも肉のステーキ用の肉に適しています。

【材料（2人分）】

• エゾシカ肉（肩ロースまたはもも肉のステーキ用） 150〜200g×2枚
• 味噌 大さじ3
• みりん 大さじ2
• 酒 大さじ2
• 砂糖 大さじ1
• サラダ油 適量

STEP1：漬け床を作る

味噌大さじ3、みりん大さじ2、酒大さじ2、砂糖大さじ1をボウルに入れ、よく混ぜてペースト状にします。

STEP2：肉を漬ける

肉全体に漬け床を塗り込み、ラップで包んで冷蔵庫で半日〜1日漬けます。長く漬けるほど味が染み込み、肉も柔らかくなります。

STEP3：焼く

焼く前に味噌をキッチンペーパーで拭き取ります。味噌を残すと焦げやすくなるため注意してください。フライパンにサラダ油を薄くひき、中火で片面3〜4分ずつ焼きます。肉の厚さが2cm程度なら、中心がミディアムレアになる程度が理想です。

味噌の効果で肉が柔らかくなり、初めてエゾシカ肉を食べる方にもおすすめです。ごはんとの相性が良く、定食スタイルでおいしく食べられます。

ジンギスカン

ジンギスカンは、北海道らしい食べ方で楽しめるレシピです。

バラ肉やもも肉の薄切りを使い、野菜と一緒に焼きます。専用のジンギスカン鍋がなくても、ホットプレートやフライパンで調理できます。

【材料（3〜4人分）】

• エゾシカ肉（バラ肉またはもも肉の薄切り） 300〜400g
• 市販のジンギスカンのタレ 適量
• もやし 1袋
• 玉ねぎ 1個
• ピーマン 2〜3個
• かぼちゃ 1/4個

【自家製タレの材料（市販タレがない場合）】

• 醤油 大さじ3
• みりん 大さじ2
• 砂糖 大さじ1
• すりおろしニンニク 小さじ1

STEP1：肉をタレに漬ける

薄切りのエゾシカ肉を市販のジンギスカンのタレに30分ほど漬け込みます。市販タレがない場合は、醤油大さじ3、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、すりおろしニンニク小さじ1を混ぜたタレを使いましょう。

STEP2：野菜を準備する

もやし1袋は洗って水気を切ります。玉ねぎ1個は薄切り、ピーマン2〜3個は細切り、かぼちゃ1/4個は薄切りにします。もやしと玉ねぎは必須です。

STEP3：焼く

ホットプレートを180〜200℃に熱し、野菜を先に焼き始めます。野菜に火が通ってきたら肉を加え、両面を1〜2分ずつ焼きます。肉は火を通しすぎると硬くなるため、さっと焼く程度にしてください。温かいうちにタレをつけて食べます。

家族や友人と一緒に楽しめる、カジュアルな食べ方です。ビールとの相性も抜群です。

スープカレー

スープカレーは、北海道の名物料理としても人気のレシピです。

もも肉やバラ肉を使い、スパイスの効いたスープで煮込みます。野菜もたっぷり入れられるため、栄養満点の一品です。

【材料（3〜4人分）】

• エゾシカ肉（もも肉またはバラ肉） 300〜400g
• じゃがいも 2個
• にんじん 1本
• なす 1本
• ピーマン 2個
• 水 800ml
• カレー粉 大さじ2
• トマト缶 1/2缶（200g）
• コンソメキューブ 2個
• すりおろしニンニク 小さじ1
• すりおろし生姜 小さじ1
• 塩 小さじ1
• 黒コショウ 適量
• ガラムマサラ 小さじ1
• サラダ油 適量

STEP1：肉と野菜を焼く

一口大（3〜4cm角）に切った肉をフライパンで焼き色がつくまで焼きます。じゃがいも2個、にんじん1本は大きめに切り、なす1本とピーマン2個は食べやすい大きさに切って、別のフライパンで焼き色をつけます。野菜は素揚げにしても良いです。

STEP2：スープを作る

鍋に水800ml、カレー粉大さじ2、トマト缶1/2缶（200g）、コンソメキューブ2個、すりおろしニンニク小さじ1、すりおろし生姜小さじ1を入れて中火で煮立てます。

STEP3：具材を煮込む

肉を加え、30分〜1時間弱火で煮込みます。肉が柔らかくなったら野菜を加え、さらに10分煮込みます。野菜は煮崩れしないよう、後から入れるのがポイントです。

STEP4：仕上げる

塩小さじ1、黒コショウ適量で味を調えます。最後にガラムマサラ小さじ1を加えると本格的な味になります。器にごはんを盛り、スープをかけて食べてください。

スパイスの香りでエゾシカ肉の臭みも気にならず、初心者でもおいしく食べられます。お好みでゆで卵やチーズをトッピングしても良いでしょう。

エゾシカを食べるなら試したい北海道の名店

エゾシカ肉を本格的に味わうなら、北海道の名店を訪れてみましょう。

エゾシカ料理が楽しめるおすすめの名店は3つあります。

• ゴーシェ（札幌市）
• レストラン綺羅々亭（浦河町）
• 居酒屋 あま屋 昇三（新ひだか町）

それぞれ紹介していきます。

ゴーシェ（札幌市）

画像：Google｜ゴーシェ

ゴーシェは、札幌を代表するジビエ料理専門のフレンチレストランです。

シェフ自らが狩猟免許を持つハンターで、エゾシカをはじめ北海道のジビエを一年を通して提供しています。エゾシカのローストやソーセージなど、素材の味を活かした料理が楽しめます。「ゴ・エ・ミヨ」2024で2トックを獲得した実力店です。

レストラン綺羅々亭（浦河町）

画像：Google｜レストラン 綺羅々亭

レストラン綺羅々亭は、浦河町の小高い丘に立つフレンチレストランです。

太平洋を見下ろせるロケーションで、アットホームな雰囲気の中で本格フレンチが楽しめます。エゾシカもも肉のポワレブルーベリーソースなど、地元食材を活かした料理が人気です。ランチメニューも充実しています。

居酒屋 あま屋 昇三（新ひだか町）

画像：Google｜居酒屋 あま屋 昇三

居酒屋 あま屋 昇三は、新ひだか町静内で日高の食材を楽しめる居酒屋です。

日高熟成エゾシカトマトしゃぶしゃぶは、トマトの酸味とエゾシカの風味が絶妙なコンビネーションの看板メニューです。日高の活〆魚のお刺身やタコまぶしめしなど、地元の新鮮な食材を使った料理が豊富に揃っています。

エゾシカを食べることで貢献できる環境保全

エゾシカを食べることは、北海道の環境保全に貢献する取り組みです。

現在、北海道ではエゾシカの個体数が増えすぎており、森林被害や農作物への食害が深刻化しています。適切な個体数管理が必要とされる中、捕獲されたエゾシカを食肉として有効活用することが重要です。

エゾシカ肉を食べることで、捕獲した命を無駄にせず資源として活かせます。エゾシカ肉の需要が高まれば、適切な捕獲と処理の仕組みが整備され、持続可能な個体数管理につながります。

手軽にエゾシカ肉を食べるなら「ぽると・みついし」の缶詰

エゾシカ肉を初めて食べる方や、手軽に楽しみたい方には「ぽると・みついし」の缶詰がおすすめです。

「ぽると・みついし」は、新ひだか町産のエゾシカ肉のみを使用した缶詰です。原材料のエゾシカは「オール新ひだか」として、他町からの搬入は一切していません。

きちんと処理された鹿肉のため、鹿独特の臭みもなく旨みの詰まった缶詰です。なじみ深い醤油風味、コクのある味噌風味、スパイシーなカレー風味の3種類のラインナップがあります。

すでに調理済みのため、温めるだけで簡単においしく食べられます。下処理の手間がかからず、保存も効くため、ジビエ初心者でも気軽にエゾシカ肉を試すことができます。

商品の詳細は、ぽると・みついしの公式サイトでご確認いただけます。

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まとめ｜正しい知識でエゾシカ肉をおいしく食べよう

エゾシカ肉は、低脂肪・高タンパク・鉄分豊富なヘルシーな食材です。

臭みを抑える下処理や低温調理のコツを押さえれば、初心者でもおいしく食べられます。ローストや赤ワインシチュー、ジンギスカンなど、さまざまな調理法で楽しめるのも魅力です。

北海道の名店で本格的なエゾシカ料理を味わうのも良いでしょう。手軽に試したい方は「ぽると・みついし」の缶詰から始めるのもおすすめです。

エゾシカ肉を食べることは、おいしく食べながら北海道の環境保全にも貢献できる選択です。ぜひエゾシカ肉を食卓に取り入れてみてください。